Особенно распространен этот напиток во Франции, производится и выпивается ежегодно в огромном количестве. У нас, к сожалению, сидр еще очень мало распространен, а в нашей средней полосе, где так много яблок, а могло бы быть еще гораздо больше, было бы очень желательно, чтобы хозяева серьезно отнеслись к этому производству. Яблочное вино вкусно и полезно и, во всяком случае, лучше, чем все сильно фальсифицированные виноградные вина. Далеко не все сорта яблок хороши для вина, из очень сладких выходит прескверное мутное вино, очень кислые, зимних сортов, с зеленой кожей тоже не годятся. Для вина антоновка является наилучшим сортом. Снимать ее следует при полной зрелости. когда яблоко уже золотистого цвета и издает уже хороший аромат. Затем все яблоки следует ссыпать на соломе в сухом месте в большую кучу. Оставить их так недели на три. Можно к яблокам присоединить и маленьких груш. Хороши те, которые в средних губерниях называют «цыцарками», они имеют приятный пряный вкус и аромат, но должны непременно хорошо вылежаться, иначе они сильно вяжут. Когда яблоки и груши вылежатся, перебрать их, выбрасывая все порченые, загнившие, затем ссыпать яблоки в большие, совершенно чистые лохани, только не из дубового дерева с низким краем, твердо поставленные на скамейках, и должно тяжелым деревянным молотком разбивать их как можно мельче. Если яблоки плохо разбиты, получится очень мало соку, но следует наблюдать, чтобы семечки не были раздавлены. Выжимать сок можно в холщевых мешкаx в станке или в ручной мельнице в какой обыкновенно в деревне бьют масло из конопли или льняного семени.
Само собой разумеется, что, какой бы ни был пресс, он должен быть новый или, по крайней мере, безукоризненно выпарен. При выжимании посредством пресса особенно следует наблюдать, чтобы семечки не были раздавливаемы. От них вино будет горькое. В малом количестве можно плоды уложить в чистом деревянном столе, поставить его покато, наложить сверху доску и тяжелый гнет. Подставить новое деревянное ведро. Прежде, чем класть яблоки в мешок, надо к ним прибавить чистой родниковой воды, по желанию, более или менее, но обыкновенно на 10 ведер яблок надо считать 1 и 1/2 ведра воды. Сок вытекает медленно, надо несколько разразбивать ком и увеличивать гнет. Воду можно налить не всю за раз, а понемногу, чтобы лучше пропитала яблоки. Этот первый сок самый лучший, его надо слить в чистый боченок и поставить в прохладный темный чулан, накрыв кисеей. Брожение наступает скоро. Надо боченок непременно доливать из другого и не тревожить гущи, которая во время брожения поднимается кверху. Когда брожение окончено, вино перелить в другой боченок, в котором оно и должно остаться. Снести в темный, сухой и прохладный подвал. На выжатыя яблоки можно еще налить чистой воды, вывалить их в кадку. Яблоки должны мокнуть в воде сутки, после чего их опять выжать. Это второе вино будет, конечно, очень легкое. Тем не менее и оно для питья приятно. Его надо слить в другой боченок и точно также дать перебродить. Выжимки яблоков очень охотно поедаются свиньями. Мож
но их давать даже коровам, но в очень ограниченном количестве.
